Vermicelle au bouillon de crabes et d’escargots d’eau douce

Pour les Vietnamiens, le vermicelle au bouillon de crabes de rizière et d’ampullaires (escargots d’eau douce) est un plat populaire à déguster à n’importe quel moment du jour.




La limpidité de la soupe de crabes et d'escargots d'eau douce, rehaussée d'une saveur aigre-douce du giâm bông (vinaigre de riz gluant fermenté), surprend les papilles, d'autant plus qu'elle est accompagnée de tomates, ciboules et oignons rissolés.

Les mollusques, préparés avec soin, sont rapidement bouillis puis extraits de leur coquille. Dans un bol, on met une petite poignée de vermicelles, une cuillère de chair de crabe, quelques ampullaires, de la ciboulette hachée, des morceaux de tomates et des cubes de tofu frits. Enfin, on arrose le tout de bouillon chaud.

Vermicelles, bouillon, crabes, escargots d'eau douce Déguster un bol de bún riêu ôc est comme prendre un bol d’air de campagne vietnamienne, celle des rizières à perte de vue, des villages paisibles entourés de massifs de bambous, des troupeaux de buffles qui ruminent le long des chemins vicinaux recouverts de paille sèche…

Ingrédients

- 500 g de vermicelles de riz
- 500 g de crabes d’eau douce de rizière
- 300 g d’ampullaires
- 5 tomates
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
-  200 g de tofu
- 50 g de tamarin
- 1 l d’eau
- Oignon haché
- Tronc de jeune bananier finement tranché
- Piment rouge, citron
- 150 ml de giâm bông
- Huile végétale
- Herbes aromatiques vietnamiennes
- Nuoc mam (sauce de poisson), sel, poivre

Préparation

- Faire tremper les ampullaires pendant quelques heures dans l’eau contenant quelques tranches de piment pour qu’ils dégorgent de leur bave. Après le nettoyage, les faire bouillir pendant 5 minutes. Laisser refroidir et extraire les mollusques de leur coquille.

- Laver les crabes, retirer la carapace, réserver foies et pancréas. À l’aide du pilon et du mortier, piler les crabes avec une pincée de sel. Ajouter 1 l d’eau aux crabes puis mélanger et filtrer l’eau. Répéter le processus plusieurs fois.

- Faire cuire l’eau de crabes pilés à feu moyen jusqu’à ce que la chair flotte. Retirer la chair de l’eau. Ajouter le tamarin à la soupe et continuer à faire bouillir à feu doux.

- Couper les tomates en six morceaux.

- Détailler le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffer l’huile dans une poêle, les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver. 

- Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile végétale jusqu’à coloration. Ajouter les tomates, la sauce de poisson, les foies et les pancréas de crabe. Remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène et onctueuse. La verser dans la casserole de soupe, cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Ajouter le giâm bông et du sel selon le goût. La conserver au chaud.

- Faire cuire rapidement les vermicelles de riz. Égoutter puis rincer à l’eau froide pour éviter l’adhérence.

- Mettre les vermicelles dans un grand bol, quelques ampullaires, une cuillerée de chair de crabe, quelques cubes de tofu frits, des ciboulettes hachées et verser la sauce chaude pardessus.

- Le plat est servi avec du tronc de jeune bananier finement émincé, des herbes aromatiques, du jus de citron vert, du piment en poudre rissolé ou un peu de mam tôm (sauce de crevettes fermentées).

Réalisé par Thu Hà/CVN
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