Nguyên Thi Hiên et l’amour de la cuisine traditionnelle

Animée par une grande passion pour la cuisine traditionnelle, Nguyên Thi Hiên cherche à contribuer au maintien et à la diffusion du bún ốc nguội. Il s’agit d’un plat traditionnel et populaire qui a su se faire une place dans le cœur des Hanoïens.


Nguyên Thi Hiên, bún ốc nguội, Tô Ngoc Vân Nguyên Thi Hiên, patronne du restaurant "Bún Ốc Bà Ngoại", conserve les plats traditionnels de Hanoï depuis plus d’un demi-siècle. Photo : Quê Anh/CVN


Le bún ốc nguội ou la soupe froide de vermicelles de riz aux escargots fait partie de la gastronomie de la rue de Hanoï. Mais on ne sait pas depuis quand ce plat est apparu dans la capitale. Il s’agit d’ailleurs d’un plat populaire à la campagne, mais lorsqu'il a été "importé" dans la capitale millénaire, ce mets a été soigneusement remodelé et est devenu plus raffiné.

Contrairement à la version chaude, ce plat froid se vend actuellement dans quelques restaurants à Hanoï. Le restaurant "Bún Ốc Bà Ngoại", situé au 17 de la ruelle 11 de la rue Tô Ngoc Vân (arrondissement de Tây Hô à Hanoï), est une adresse incontournable pour toute personne désireuse de tester ou déguster cette spécialité.

"Je pense simplement que toute famille vietnamienne peut réaliser à la maison un plat traditionnel à base de crabe ou d'escargot. Alors pourquoi laisser ces recettes se perdre ? Ce plat est délicieux et si nous ne montrons pas à nos enfants et petits-enfants comment le réaliser, ils oublieront petit à petit son existence", explique Nguyên Thi Hiên, propriétaire du restaurant "Bún Ốc Bà Ngoại".

Transmission des recettes aux plus jeunes

Nguyên Thi Hiên, bún ốc nguội, Tô Ngoc Vân L’atelier de cuisine au restaurant "Bún Ốc Bà Ngoại". Photo : Quê Anh/CVN


Avec le désir affirmé de diffuser auprès du plus grand nombre ce "bún ốc nguội", Mme Hiên est toujours prête à partager son secret. C’est aussi la raison pour laquelle elle a ouvert un atelier de préparation de plats à base d'escargots destiné aux enfants de 10 à 13 ans.

En plus de transmettre son savoir-faire sur la préparation de cette spécialité aux jeunes générations, cette septuagénaire a enseigné également aux enfants les recettes des plats faits des escargots comme escargots farcis à la vapeur avec des feuilles de gingembre et nems aux escargots.

Mme Hiên ont appris aux enfants les étapes de la transformation des escargots et le choix des épices spécifiques qui accompagnent les plats. Pour elle, c’est un moyen d’aider les plus jeunes à comprendre la valeur de la gastronomie traditionnelle. Elle espère qu’ils auront ainsi une conscience plus affirmée de leur propre rôle dans la préservation des valeurs culturelles de leurs ancêtres.

"Je mange ce plat depuis longtemps, mais aujourd'hui je sais comment le cuisiner. Le plat n’est pas difficile à faire. Je suis très fière de la gastronomie de mon pays et je souhaite que ce mets délicieux continue à être dégusté", raconte Minh Trang, 13 ans.

"J’ai déjà mangé au restaurant +Bún Ốc Bà Ngoại+, notamment des escargots farcis à la vapeur avec des feuilles de gingembre et des nems aux escargots. À présent, je peux réaliser ces plats moi-même. C'est formidable de savoir cuisiner et de pouvoir faire goûter le fruit de mon travail à ma famille et mes amis", confie le jeune Thiên An, 13 ans.

Nguyên Thi Hiên, bún ốc nguội, Tô Ngoc Vân Le “bún ốc nguội”, un des plats typiques de Hanoï. Photo : BOBG/CVN


La cuisine fait partie du patrimoine culturel immatériel. La préservation et la diffusion de la valeur de ce patrimoine gastronomique dépendent donc entièrement des personnes détenant le secret de la confection. La Doctoresse Lê Thi Minh Ly, ancienne directrice adjointe du Département du patrimoine culturel (relevant du ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme), vice-présidente de l’Association du patrimoine culturel du Vietnam, est une des soutiennes de la première heure de cet atelier d’apprentissage culinaire.

"J'aime beaucoup les expériences innovantes comme cet atelier, surtout celles qui concernent la culture culinaire traditionnelle vietnamienne. Dans l'espace de son restaurant, Mme Hiên présente les plats traditionnels du Vietnam. Elle est passionnée de gastronomie, en particulier de celle de Hanoï. Elle se demande toujours comment transmettre les valeurs culturelles millénaires de notre belle ville à la jeune génération", souligne Mme Minh Ly.

Une passion pour la cuisine traditionnelle

Nguyên Thi Hiên est née et a grandi dans la ruelle de Phât Lôc, arrondissement de Hoàn Kiêm, à Hanoï. Passionnée de cuisine, pendant près d’un demi-siècle, elle a su conserver ses recettes gastronomiques traditionnelles. Selon elle, la cuisine est un atout précieux qui contribue à l'identité unique des Vietnamiens. Plus que quiconque, elle comprend qu'il existe de nombreux plats savoureux. Si cette diversité constitue le trésor de la cuisine vietnamienne, certains de ses joyaux sont malheureusement parfois oubliés au fil du temps ou perdent leur goût caractéristique dans le contexte actuel de la mondialisation, de l’intégration et des échanges culturels.

"Les plats traditionnels, en particulier le +bún ốc nguội+, sont pour moi un sujet éternel d'amour et de passion. Cette année, j'ai 67 ans, je l’ai cuisiné durant des décennies et je n’ai jamais voulu cesser mon activité. Je veux transmettre à la génération suivante mon expérience de cuisiner des plats traditionnels dans lesquels ma propre créativité rentre en jeu, a fait savoir Mme Hiên. Je souhaite vraiment que les prochaines générations n'oublient pas les plats traditionnels du pays. Venir au restaurant, déguster les mets, discuter et échanger, boire quelques verres d’alcool de riz, c’est de retrouver un art de vivre d’antan, où la valeur économique n’est pas importante et s’efface au profit de la mémoire d’une vie autre".

Selon Lê Thi Minh Ly, "l’État devrait encourager, reconnaître et promouvoir les artisans culinaires dévoués comme Mme Hiên pour qu’un nombre toujours plus important de personnes ait connaissance de ces plats et pour que les artisans puissent vivre de leur métier. Parallèlement, il est nécessaire de les aider à comprendre leur responsabilité, à s'engager sur le droit d'auteur du plat comme de la préservation du patrimoine".

Le phở (soupe de nouilles à la viande de bœuf ou de poulet), le bún chả (vermicelle au porc grillé), le nem, le chả cá (galettes de poisson haché) … de Hanoï, ont longtemps fait forte impression auprès des touristes nationaux et étrangers, apparaissant souvent sur des chaînes de télévision étrangères. De bouche à oreille, ces plats de la gastronomie de rue de Hanoï sont réputés dans le monde. Une telle réputation pour la soupe froide de vermicelles de riz aux escargots s’il y a de plus en plus de personnes comme Nguyên Thi Hiên qui se consacre à la préservation et à la promotion de la quintessence culinaire de la capitale.


Quê Anh/CVN

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