Le bánh chưng đen, une spécialité des Tày pour le Têt

À l’approche du Têt traditionnel, les Tày de Bac Hà préparent des gâteaux de riz gluant noir (bánh chưng đen), le fruit de la créativité culinaire des habitants de ce district montagneux de la province de Lào Cai, au Nord.





À 08h00. Le couple Vàng Van Thi et Vàng Thi Hoa, de l’ethnie Tày, vivant dans la commune de Tà Chai, district de Bac Hà, province de Lào Cai, commence à confectionner les bánh chưng đen pour le Têt. "Nous faisons ces produits pour tous les membres de notre famille. Nous en vendons aussi au marché. La production est importante à l’approche du Têt traditionnel, entre 300-400 pièces par jour", révèle Mme Hoa.

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Vàng Thi Hoa et son mari confectionnent des "bánh chưng" noirs pour le Têt traditionnel.


Chaque année, lorsqu’arrive le Têt traditionnel (Nouvel An lunaire), les familles vietnamiennes préparent des bánh chưng (gâteau de riz gluant carré), un produit du Ciel et de la Terre imprégné des traditions de la nation. Les Tày de Bac Hà confectionnent également ce gâteau mais à leur manière. Il s’agit du bánh chưng đen, une sorte du gâteau de riz gluant mais de couleur noire. Ce produit est une spécialité culinaire de cette région.

Poudre de la plante nuc nac,
un ingrédient particulier


"Les ingrédients sont très variés : riz gluant, viande de porc, haricots mungo, cardamome et un élément spécial : de la poudre de charbon de bois de nuc nac, une plante alimentaire et médicinale", fait savoir Vàng Thi Hoa. Et d’ajouter que "cette plante a un goût original, amer et doux à la fois. Elle est utilisée comme un détoxifiant et contribue à améliorer la résistance du corps. La poudre de charbon de bois de nuc nac donne au gâteau une saveur tout à fait unique et une couleur noire".

Pour obtenir la poudre désirée, il faut tout d’abord sécher le tronc de la plante nuc nac puis le brûler pour le transformer en charbon qui devra ensuite être égrugé. "Cette phase exige un grand savoir-faire. La poudre de charbon sera par la suite mélangée avec le riz gluant. Et il faudra de nouveau égruger l’ensemble pour que les deux éléments adhèrent bien", continue Vàng Van Thi.

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La poudre de charbon de bois de "nuc nac" est mélangée avec le riz gluant et c'est elle qui donne au gâteau la couleur noire.


Pour que le gâteau se conserve durant un mois, il faut choisir une variété du riz gluant parfumée et fibreuse. Le riz gluant cultivé sur les flancs des montagnes est apprécié. Les feuilles de dong (phrynium) et la cardamome constituent deux autres ingrédients indispensables. "Les feuilles sont cueillies en forêt. Si elles sont grandes, une seule est suffisante pour envelopper le bánh chung. Pour celles de petite taille, il faut souvent en utiliser deux, parfois trois. La cardamome doit être grillée, pelée, écrasée et mélangée avec du riz et de la viande pour obtenir l’arôme caractéristique du gâteau", ajoute Vàng Thi Hoa.

Chaque famille a sa propre recette mais la disposition des ingrédients pour la confection du bánh chưng noir reste similaire à celle du bánh chưng traditionnel. Pour commencer, il faut étaler les feuilles. Ensuite, disposer une couche de riz, puis deux morceaux de viande, une couche d’haricot mungo, et recouvrir d’une autre couche de riz. Habituellement, le bánh chưng noir sera cuit pendant environ 12 heures. Sa forme cylindrique constitue aussi une particularité de cette spécialité culinaire des Tày de Bac Hà.

Le processus de fabrication du bánh chưng est une opportunité pour le regroupement familial. Assis autour du feu, les membres de la famille doivent surveiller la cuisson durant de longues heures et en profitent pour se raconter leurs histoires de l’année écoulée. Les liens familiaux sont ainsi renforcés. Le bánh chưng est ensuite coupé en tranches et déposé sur une assiette. Il est souvent consommé avec des oignons blancs macéré dans du vinaigre, car sa saveur aigre et légèrement poivrée facilite la digestion.

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Les "bánh chưng noirs" des Tày de Bac Hà ont une forme cylindrique.


"En dégustant un morceau de bánh chưng noir des Tày à Bac Hà, les convives ressentiront le goût gras de la viande de porc, les arômes de la cardamome et du riz gluant. L’arrière-goût très particulier de la plante nuc nac rend ce plat intéressant et particulier", révèle Dinh Tuân Minh, un touriste hanoïen.

Un produit touristique de Bac Hà

"La particularité des ingrédients fait du bánh chưng noir un produit touristique unique qui attire des visiteurs de tous les coins du pays et du globe", affirme Hoàng Van Khoa, vice-président du Comité populaire du district de Bac Hà.

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Pour les touristes venant de loin, déguster du "bánh chưng" noir à Bac Hà sera certainement une expérience inoubliable.


De nos jours, en raison du développement touristique, les habitants de Bac Hà confectionnent non seulement leurs bánh chưng noir à l’occasion du Têt mais également tous les jours afin de répondre aux besoins croissants des touristes qui choisissent cette région du Nord-Ouest du Vietnam comme destination.

Si vous avez l’occasion de vous rendre dans ce district montagneux à l’occasion du Têt, il vous faut absolument déguster du bánh chưng noir. Nul doute que vous vous souviendrez pour toujours du parfum et de la souplesse de cette spécialité culinaire des Tày de Bac Hà.
Texte et photos : Phuong Mai/CVN
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