La cuisine vietnamienne à la conquête du monde

Le 31 août 2020, l’Union des records du monde, WorldKings, a officiellement reconnu cinq records réalisés par la gastronomie vietnamienne. Une fois de plus, le pays a l’occasion de promouvoir largement ses valeurs culinaires dans le monde.



>>Pour faire rayonner la gastronomie vietnamienne

Cuisine, Vietnam, conquête, monde Les rouleaux de printemps (nem) ou d'été (cuôn) figurent parmi les plats les plus prisés du Vietnam. Le pays possédant le plus de plats à base de nouilles et de bouillons. Le pays ayant le plus de mam (sauce de poisson, salaison de crevettes…) et de plats préparés à partir de cette épice avec des saveurs typiques. Le pays comptant le plus de plats préparés à base de fleurs. Le pays doté le plus de types de rouleaux de printemps. Le pays disposant le plus de plats à base de farine de riz. Tels sont les cinq records de la cuisine vietnamienne qui viennent d’être reconnus par WorldKings après approbation de son Conseil d’évaluation.

À la perfection

Ces mets délicieux consacrent la notoriété culinaire du pays. En effet, WorldKings a enregistré que le Vietnam possède 164 plats à base de nouilles et de bouillons (liste non close puisque constamment mise à jour). Présents partout dans le pays, de la ville à la campagne, ils s’illustrent entre autres par les très populaires pho bò (soupe de nouilles de riz au bœuf), bún thang (vermicelle au bouillon de poulet), hu tiêu (nouilles de riz ébouillantées au bœuf mariné et sauté), bún bò Huê (vermicelle au bœuf sauté de Huê)…

Sur la carte culinaire du Nord au Sud, le Vietnam dispose d’un chiffre innombrable de bons plats et ingrédients comme les saumures qui sont à la fois la sauce et la marinade de différents mets.

Le mam, au goût spécial, occupe une place importante dans la cuisine tant traditionnelle que contemporaine du pays. Selon WorldKings, une centaine de types de saumure et de plats préparés à partir de cette épice populaire se trouvent sur "la terre en forme de S". On peut ainsi citer le mam cá (pissalat), le mam cá linh (sauce de poisson Henicorhynchus), le mam tôm (salaison de crevettes), le mam ba khía (sauce de crabes Sesarma mederi) qui sont typiques de la "culture des mam" des Vietnamiens.

Dotés de ressources halieutiques abondantes, les habitants des rivages ont appris, tout au long de leur Histoire, à mariner à la perfection poisson et crevettes avec du sel et à les faire fermenter pendant une longue durée. Presque toutes les localités côtières confectionnent leurs propres mam, représentant autant de savoir-faire et de techniques traditionnelles.

Cuisine, Vietnam, conquête, monde Les plats vietnamiens confectionnés à partir de la farine de riz sont très abondants.
Photo : Thu Hà/CVN
À partir de cette épice, on peut créer un grand nombre de sauces différentes en les combinant avec d’autres ingrédients comme le sucre, le citron, l’ail ou le piment. La sauce de saumure est parfois indispensable pour certains mets enroulés. Le mam n’est pas seulement une épice habituelle des repas quotidiens des Vietnamiens, il est aussi central pour de nombreux plats tels que le bún đâu mam tôm (vermicelle de riz et tofu frit à la salaison de crevettes), le mam chung (saumure de poisson concentrée à petit feu) ou le bánh tráng cuôn thit heo (viande de porc enroulée dans une galette de riz)…

Un vrai trésor culinaire

Le troisième record reconnu par WorldKings concerne les plats confectionnés à base de fleurs. Un "trésor" de 272 mets préparés à partir de 43 types de fleurs montre la dextérité des habitants qui les marient parfaitement avec d’autres ingrédients dans la cuisson de plats délicieux. On ne peut s’empêcher de citer certains d’entre eux comme le bông bí xào toi (fleurs de citrouilles rouges frites à l’ail), le com lá sen (riz en feuilles de lotus), le lâu bông điên điên (fondue à sesbania sesban), ou encore le nôm hoa chuôi (salade de fleurs de bananier)…

Les Vietnamiens sont aussi très fiers de leurs rouleaux de printemps qui peuvent se diviser en 103 plats différents, d’après WorldKings. Ils conservent en eux toute la nature colorée du pays avec de nombreux légumes, de la viande et des herbes aromatiques que l’on mange souvent avec des sauces.

Le dernier record concerne les mets à base de farine de riz. Peu de pays dans le monde utilisent autant cet ingrédient dans leur cuisine, notamment pour préparer gâteaux, galettes… La riziculture apporte non seulement au pays une source abondante de nourriture mais permet aussi à ses habitants de faire naître des plats spéciaux et originaux à partir de la farine de riz : 143 en ont été enregistrés par WorldKings.

Ils ont différentes saveurs et recettes, les plus remarquables étant le bánh đúc (flan de riz rond mélangé avec des cacahuètes bouillies), le bánh giò (gâteau de riz farci de viande de porc, de forme pyramide, cuit à la vapeur), ou encore des spécialités du Centre comme le bánh ít lá gai (gâteau à la ramie), le bánh bèo (tarte de riz cuite à la vapeur)… De nombreux bánh (gâteaux) héritent en effet d’une longue tradition et sont liés à différentes régions du pays. La farine de riz, qu’elle soit gluante ou non, est ainsi l’ingrédient principal de nombreux gâteaux aux arômes uniques.

Cuisine, Vietnam, conquête, monde Le "mam", très varié, occupe une place importante dans la cuisine vietnamienne.
Photo : CTV/CVN
Toutes ces spécialités, issues notablement de la vie quotidienne, contribuent à enrichir la cuisine séculaire du pays. Selon le directeur général de l’Organisation des records du Vietnam (VietKings), Lê Trân Truong An, l’itinéraire de découverte de ces spécialités a commencé en 2012. "En nous basant sur les présentations des mets locaux, nous les avons soumis à WorldKings et à l’Association des records du monde (WRA). C’est la première fois que le Vietnam enregistre cinq records en matière de gastronomie. Nous en sommes très fiers", s’exprime-t-il.

Selon l’avis d’experts, la cuisine vietnamienne entretient une harmonie de saveurs aigre, salée, épicée, sucrée et amère mais également un équilibre nutritionnel parfait. C’est grâce à cette particularité que les plats du pays ont acquis au fil du temps leurs lettres de noblesse et séduit les palais de tous, Vietnamiens comme étrangers.

La promotion de la cuisine vietnamienne dépend en effet de plusieurs éléments tels que les ressources humaines, la promotion via le tourisme ou via la communauté des Vietnamiens résidant à l’étranger. Du côté de ressources humaines, chaque chef de cuisine doit se considérer comme un ambassadeur culinaire, devant à la fois maîtriser les techniques et avoir des expériences ainsi qu’un savoir-faire éprouvé pour présenter le raffinement gastronomique de la cuisine vietnamienne aux visiteurs. En outre, le tourisme constitue un moyen efficace pour exporter la cuisine nationale à l’international, sans oublier la promotion informelle des Vietnamiens habitants à l’étranger.

My Anh/CVN
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