À la recherche des plats perdus du Têt traditionnel

À l’évocation du "cô Têt" ou plateau de repas du Têt, on pourrait facilement imaginer des mets élaborés mécaniquement et inchangés d'année en année. Que nenni ! Certaines spécialités hanoïennes qui semblaient perdues à tout jamais sont remises au goût du jour par quelques passionnés.




Plat, perdu, Têt, recherche, tradition Une Hanoïenne prépare le "cô Têt" selon style traditionnel.
Photo : CTV/CVN
La Nouvelle Année lunaire approche, la brume grise laisse place aux doux rayons de soleil, nous annonçant la fin de l’hiver et l’arrivée imminente du printemps. L’atmosphère du Têt est palpable, les gens s’affairent dans les préparatifs festifs An.

Sur la terre du Dragon, du Nord au Sud, chaque région possède sa propre identité, ses propres rituels et caractéristiques culinaires. Les Hanoïens, vraisemblablement les plus créatifs, ont su inventer au cours des siècles des plats uniques et savoureux.

Quintessence millénaire

Nous pouvons souvent avoir l’occasion de déguster des plats exquis typiquement hanoïens comme le bún thang (vermicelles de riz au bouillon de poulet), le miên xào muc (vermicelles de riz sautées avec des calamars), ou le canh bóng (potage à la couenne de porc soufflée, cuit avec des légumes). Peu de gens par contre connaissent le bo nuong kim tiên (bœuf et foie de porc grillés) et le moc vân am (gelée de boules de mortadelle). Ni même, le cuôn tôm (rouleau de crevette) élaboré avec quelques vermicelles de riz, une tranche de porc bouilli, une crevette frite mis dans une feuille de salade avant d’être enroulés et reliés par des tiges de ciboulettes bouillies.

Ou encore le bánh cà chua qui a été pendant longtemps un dessert présent sur le plateau de repas du Têt des Hanoïens. Autrefois, les grands-mères et mères le préparaient avec grande minutie. Il fallait combiner la farine de riz gluant avec de l’eau rouge extraite de la momordique avant de farcir le tout avec des haricots mungo et des morceaux de melon d’hiver confit, puis façonner la farce obtenue en forme de petites tomates et les faire bouillir.

L’urbanisation et la modernisation ont "érodé" les anciennes mœurs du Têt. Le plateau de repas du Têt d’aujourd’hui est rempli de viandes, de poissons, de confiseries venues d’ailleurs, symbolisant la prospérité et l’abondance. Il semble que plus le pays s’enrichit et se développe, plus les valeurs anciennes et traditionnelles disparaissent. Et si on demande aujourd’hui ce que sont le moc vân am, le xào hanh nhân ou le nem muc (nems au calamar), seules quelques vieilles personnes pourront donner une réponse correcte !

Ancienne saveur du Têt revisitée

Bien que ces plats tombent dans l’oubli et n’existent pratiquement plus que dans la nostalgie des octogénaires ou nonagénaires, nous voyons depuis quelques années un certain nombre de personnes qui cherchent à restaurer ces anciens "joyaux ternis". C’est le cas du cordon bleu Nguyên Phuong Hai, un Hanoïen passionné par les plats traditionnels. Cet amour l’amène à rencontrer des gens âgés et à collecter des informations sur les anciens plats avec l’espoir de les réhabiliter. M. Hai a commencé ses recherches à partir de 2004 et a dû faire face à de nombreuses difficultés car les informations et les personnes connaissant les délices d’autrefois étaient rares.

Plat, perdu, Têt, recherche, tradition "Xào hanh nhân" ou amandes et légumes sautés. Photo : My Anh/CVN
Après plusieurs essais et nombres d’échecs, M. Hai a réussi à refaire plusieurs plats dont le plus exigeant est le moc vân am. Il y a des décennies, les Hanoïennes étaient largement réputées pour leur beauté élégante, leur douceur et leurs techniques culinaires subtiles. Le plat moc vân am est un met créé par les mains habiles et déposé sur l’autel pour le culte des ancêtres lors des jours du Têt.

Pour élaborer cette recette, les Hanoïennes utilisaient de la mortadelle de porc qu’il fallait teinter de couleurs naturelles : le rouge de la momordique, le vert des feuilles de manh công (Clinacanthus nutans), le jaune des graines de dành dành (jasmin du cap-gardenia jasminoides ellis) et la faisaient cuire à la vapeur après avoir été modelée en cinq boules colorés. Ces dernières étaient placées par la suite dans un bol. À cela s’ajoutaient le pois et la carotte taillée en fleurs. Les femmes versaient pour finir un bouillon à base d’os et de peau de porc ayant mijoté pendant quelques heures pour former la texture de gélatine.

Un autre plat rarement présent lors du Têt d’aujourd’hui est le xào hanh nhân qui se compose d’amandes, de chou-rave, de dolique bulbeux et de carottes découpées en petits morceaux. Ces légumes devaient être bouillis pendant quelques minutes avant d’être sautés rapidement à feu vif. C’est peut-être à cause de sa simplicité que ce plat a été négligé pendant plusieurs années.

Alors que les habitudes et modes de vie changent radicalement, on ne peut qu’espérer que ces plats délicats et subtils "revivront" dans les cuisines modernes, comme un hommage aux traditions et souvenirs du Têt d’antan.

My Anh/CVN

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